La industria cárnica de Estados Unidos debate si ha llegado el momento de actualizar el sistema de clasificación de rendimiento de la canal, una fórmula que lleva más de 60 años sin modificaciones de fondo. La discusión, impulsada por los cambios en la genética animal, las prácticas de alimentación y la tecnología de las plantas procesadoras, cobra especial relevancia en un contexto donde los precios de la carne vacuna se encuentran en niveles históricamente altos y la precisión en la valorización del ganado es más importante que nunca.

La nota original fue publicada por agriculture.com, y recoge los planteos de referentes como John Stika, presidente de Certified Angus Beef, y Ty Lawrence, profesor de ciencias animales de la Universidad West Texas A&M, a quien la delegación de Nutex y Teknal Argentina visitó en su reciente gira por Texas.

“La importancia del rendimiento, junto con la calidad, está en aumento”, señaló Stika. “Gracias a las mejoras que hemos implementado en la calidad, existe una mayor oportunidad que representa el grado de rendimiento. Según la Auditoría Nacional de Calidad de la Carne Bovina de 2022, el 31% de las oportunidades perdidas en general se deben al rendimiento”, agregó.

LA ECUACIÓN ORIGINAL

La fórmula de clasificación del rendimiento fue creada a principios de la década de 1960 y toma en cuenta cuatro variables: el grosor de la grasa externa sobre el ojo de bife, el área del ojo de bife, el porcentaje estimado de grasa renal, pélvica y cardíaca (KPH) y el peso de la canal caliente.

El sistema fue diseñado para predecir los cortes minoristas deshuesados y bien recortados de las principales piezas –pierna, lomo, costillas y paleta–, pero tiene limitaciones estructurales que se fueron haciendo más evidentes con el tiempo.

Uno de los problemas centrales es su precisión. La fórmula actual explica menos de la mitad de la variación real en el rendimiento de carne roja, lo que significa que las primas y los descuentos aplicados al ganado pueden estar sistemáticamente desalineados con el valor real de la canal.

“No tiene en cuenta los recortes de carne magra y grasa, ni algunos cortes de carne fina, que son bastante valiosos hoy en día, como la falda y el flanco”, explicó Stika. Esa exclusión implica que una parte del valor real de la canal queda sin reconocimiento en el sistema de precios.

EL GANADO CAMBIÓ, LA FÓRMULA NO

El ganado actual es radicalmente diferente al de principios de los años 60. Los animales son más pesados, más magros y más musculosos. El peso promedio de la canal pasó de unos 272 kilos en la década de 1950 a aproximadamente 408 kilos en la actualidad, y el mayor uso de implantes hormonales y maíz laminado al vapor transformó la producción de forma sustancial.

“La forma en que alimentamos al ganado, la tecnología que utilizamos y el tiempo que dedicamos a alimentar a un animal han cambiado notablemente”, señaló Lawrence.

Uno de los efectos de la búsqueda de mayor marmoleado es el aumento de la grasa en otras zonas de la canal, algo que la fórmula actual no contempla. “Por cada 100 grados de marmoleado añadimos 5,8% de grasa corporal vacía al animal”, explicó. “Eso implica cada vez más sebo con el que lidiar, tanto el no comestible en el momento de la faena, como el comestible”, detalló.

Estos cambios permitieron a los productores maximizar las primas por calidad del producto, pero no se reflejan en la clasificación de rendimiento vigente, generando una desconexión entre el valor real de la canal y la métrica utilizada para pagarla.

PROBLEMAS EN LA MEDICIÓN

Históricamente la clasificación del rendimiento se determinaba a simple vista por evaluadores humanos. La clasificación mediante cámaras se introdujo formalmente en 2009 y hoy el 78% del ganado faenado bajo inspección federal ya se clasifica con esa tecnología, mientras que el 22% restante sigue siendo evaluado por personas. Las cámaras mejoran la uniformidad y la repetibilidad, pero no son perfectas.

La zona del ojo de bife es una fuente frecuente de inconsistencias. Investigaciones de Texas Tech sugieren que esa medida explica apenas el 3% de la variación en el rendimiento de carne roja. Además, si la canal se corta en cualquier ángulo, el área del ojo de bife arroja un valor distorsionado. “Si la canal se corta en cualquier ángulo, la zona del ojo de bife cambia a un valor mayor”, advirtió Lawrence.

El KPH –grasa renal, pélvica y cardíaca– es otra variable con problemas de consistencia. “En algunas instalaciones el KPH se elimina por completo, y en otras no se elimina en absoluto. Hay una gran inconsistencia en todo el país”, señaló el especialista.

EL CAMINO A SEGUIR

En 2023 la Asociación Nacional de Ganaderos de Carne de Res creó el Grupo de Trabajo sobre el Rendimiento de la Carne Roja, con más de 30 representantes de todos los segmentos de la industria –producción, envasado, comercialización y otros–, para avanzar hacia una medición más precisa y representativa del valor real de la canal.

“Hablamos de la cantidad real de carne roja que obtenemos de una canal”, explicó Stika. “En última instancia, buscamos hablar del porcentaje de rendimiento comercializable y de una métrica que se relacione más estrechamente con el valor de los cortes”, explicó.

El grupo trazó una hoja de ruta que contempla cinco etapas: investigación científica, formación de productores, alineación de socios, política y regulación, e implementación en la industria.

Las primeras investigaciones se centran en el uso de tomografía computarizada, que Stika describió como el método de referencia para medir el rendimiento de carne roja con precisión. En ese sentido, las imágenes en 3D han demostrado poder explicar más del 90% del rendimiento comercializable, frente al menos del 50% que explica la fórmula actual. Entre las posibles innovaciones futuras también se mencionan tecnología de radar y modelos de predicción basados en inteligencia artificial.

“Hoy producimos canales más pesadas y con un acabado más completo que nunca”, aseguró Stika. “Hemos logrado que el ganado sea más grande, con poca flexibilidad en cuanto a la distribución de esos kilos adicionales. La investigación en curso tiene como objetivo orientar al sector productivo para agregar de manera más específica kilos comestibles y comercializables, en lugar de simplemente aumentar recortes de grasa”, concluyó.