La zafra de trigo 2025-2026 quedará marcada por un rendimiento máximo histórico de 5.040 kilos por hectárea, superando en 22% al del año anterior, pero la proteína del grano registró el valor más bajo de la serie histórica iniciada en 2009.

La superficie sembrada fue estimada en 284.000 hectáreas, 20% menor que la zafra anterior. Sin embargo, los altos rendimientos compensaron esa caída y la producción total se estimó en 1.429.645 toneladas, un nivel similar al de la campaña precedente

El trabajo fue realizado sobre 60 muestras representativas de 283.630 toneladas, tomadas en acopios de todo el país. El número de muestras fue determinado estadísticamente en base a la variabilidad observada entre los años 2012 y 2022, con el objetivo de optimizar la representatividad de los resultados, sin resignar rigurosidad. El volumen de la zafra almacenado en acopios fue estimado en 1.110.560 toneladas al 1 de enero de 2026, según declaraciones juradas del Reopinagra, del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP).

LAS CONDICIONES DE LA ZAFRA

La campaña comenzó con importantes excesos de humedad en los suelos durante mayo, con precipitaciones acumuladas de entre 75 y 300 milímetros en gran parte del país. La etapa vegetativa temprana transcurrió con un coeficiente fototermal alto y precipitaciones moderadas, lo que generó buenas condiciones de crecimiento.

Sin embargo, a partir de agosto y setiembre las lluvias mostraron un comportamiento errático, con déficits en las zonas centro y este del país.

El período crítico se caracterizó por una gran variabilidad de precipitaciones, con valores que oscilaron entre 30 y 170 milímetros mensuales en octubre y noviembre, por debajo de lo esperado en la mayor parte del territorio. Para las siembras tempranas el período de llenado de grano transcurrió con condiciones desfavorables –bajas precipitaciones y coeficiente fototermal bajo–; mientras que las siembras tardías se beneficiaron de mejores condiciones ambientales, lo que explicó en parte la heterogeneidad de resultados entre lotes y regiones.

CALIDAD FÍSICA ENCIMA DEL PROMEDIO

En cuanto a la calidad física del grano, el peso hectolítrico promedio fue de 80,1 kg/hL, valor superior al promedio histórico de la serie analizada: 78,9 kg/hL. Según el informe, este resultado denota un proceso de llenado de grano óptimo y una buena sanidad de espiga.

El Falling Number –indicador de la actividad enzimática del almidón, relevante para detectar brotado precosecha– promedió 321 segundos, levemente por debajo del promedio histórico de 344 segundos, pero dentro de los rangos de calidad requeridos por la industria molinera. El informe confirma la ausencia de brotado precosecha y una adecuada estabilidad enzimática.

El peso de 1.000 granos fue de 35,3 gramos, los niveles de materias extrañas e impurezas 0,5% y granos dañados totales 0,4%, se ubicaron en valores normales.

PROTEÍNA Y GLUTEN: LOS PUNTOS CRÍTICOS

El parámetro que concentra las principales preocupaciones de la zafra es la proteína. El promedio en base seca fue de 10,8%, el valor más bajo registrado en la serie histórica, que tiene un promedio de 12,1%. En base 13,5% de humedad, el valor fue de 9,4%.

El informe explica este resultado como consecuencia de un efecto de dilución del nitrógeno en grano: los altos rendimientos alcanzados no fueron acompañados por una nutrición nitrogenada suficiente en los cultivos.

Este desfasaje tuvo consecuencias directas: penalizaciones económicas al productor en algunos casos, restricciones de acceso a mercados internacionales que exigen niveles mínimos de proteína, y dificultades para la industria molinera en la elaboración de harinas de calidad.

En la misma línea, el gluten húmedo registró un valor promedio de 20,0% –referenciado a base 14% de humedad–, también el más bajo de la serie histórica analizada, cuyo promedio es de 23,6%. Este comportamiento es consistente con los bajos niveles de proteína registrados.

La fuerza panadera (W) fue de 202 J, frente a un promedio histórico de 210 J, posicionando a la harina en la categoría de media fuerza. Sin embargo, el informe destaca que la caída en W no fue proporcional a la baja en proteína y gluten húmedo. Esta disociación podría explicarse por la mejora genética de los materiales, lo que refleja que la calidad intrínseca de las variedades de trigo sembradas en el país tiende a mejorar independientemente de las condiciones de la zafra.

La relación P/L del alveograma –que mide el equilibrio entre tenacidad y extensibilidad de la masa– fue de 1,9, superior al promedio histórico de 1,2. Este valor, el más alto de la serie reciente, refleja una masa con baja extensibilidad y mayor resistencia al estiramiento.

Si bien la masa posee la energía necesaria para el levado, su aprovechamiento industrial estará condicionado por esa alta resistencia, lo que representa un desafío adicional para los molinos en la formulación de harinas para distintos usos finales.

UNA DE LAS ZAFRAS MÁS LIMPIAS DE LA HISTORIA

En materia sanitaria la zafra mostró resultados destacados. El porcentaje de granos calcinados –categoría que incluye los granos con Fusarium spp.– fue 0,22%, muy por debajo del promedio histórico de 0,87%, y el segundo valor más bajo de toda la serie, solo superado por la zafra 2022, que registró 0,01%.

El nivel de deoxinivalenol (DON), la micotoxina asociada al Fusarium, que condiciona directamente el acceso a mercados internacionales, promedió 0,8 partes por millón (ppm), por debajo de la media histórica de 1,1 ppm, y dentro de los límites de tolerancia de la mayoría de los mercados de exportación y de la industria molinera nacional. Este resultado contrasta con zafras anteriores de alta presión de Fusarium, como 2012 y 2013, cuando el DON superó las 6 ppm y 2 ppm respectivamente.

LAS CONCLUSIONES

El documento concluye que la zafra se destacó por sus altos rendimientos y buena calidad física de los granos, sin problemas de inocuidad ni brotado. Las limitaciones se concentraron en los parámetros de calidad panadera, con consecuencias concretas, tanto para productores como para exportadores e industria.

Frente a ese escenario, el informe destaca que Uruguay cuenta con una consolidada cultura de segregación en origen, y una infraestructura de acopio con alta capacidad técnica para diferenciar partidas según sus atributos. Esa capacidad instalada a nivel país permite obtener mercaderías diferenciadas para distintos mercados, lo que representa una herramienta clave para mitigar el impacto comercial de zafras con heterogeneidad de calidad como la de 2025.